Kombucha, Fermentation und warum dieses Thema plötzlich so viele Menschen interessiert

Beim letzten Ernährungskongress hatte ich einen kleinen Fermentationstisch aufgebaut und ich hätte ehrlich gesagt nicht erwartet, wie viele Menschen dort stehen bleiben würden. Verschiedene Kombucha Variationen, kleine Kostproben und plötzlich entstanden Gespräche über Darmgesundheit, Mikroorganismen und Fermentation allgemein.

Was mich dabei besonders beeindruckt hat, war die enorme Neugierde hinter dem Thema. Viele wollten wissen, wie Kombucha überhaupt entsteht, warum Fermentation aktuell wieder so relevant wird und ob man sowas tatsächlich zuhause machen kann. Genau deshalb wollte ich diesem Thema jetzt einen ausführlicheren Beitrag widmen.

Für mir ist Fermentation eine totale Faszination der Vielfalt. Ich finde den ganzen Prozess super aufregend. Dieses Zusammenspiel aus Mikroorganismen, Pflanzenstoffen, Zeit und Stoffwechselprozessen.

3. WFSV Ernährungskongress „Leichter Leben – gesund abnehmen!“ © Markus Reitler

Was ist Kombucha eigentlich?

Kombucha ist ein fermentiertes Teegetränk, das traditionell aus schwarzem oder grünem Tee hergestellt wird. Die Grundlage besteht also tatsächlich aus echtem Tee und genau dieser liefert bereits viele interessante Inhaltsstoffe wie Polyphenole, Koffein und Tannine.

Tannine gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen und wirken antioxidativ. Gleichzeitig dienen viele Inhaltsstoffe des Tees den Mikroorganismen während der Fermentation als wichtige Grundlage.

Dem gesüßten Tee wird eine symbiotische Kultur aus Hefen und Bakterien hinzugefügt. Diese beginnen den Zucker schrittweise umzuwandeln und produzieren dabei organische Säuren, Kohlensäure und verschiedene Stoffwechselprodukte. Dadurch entsteht der typische leicht säuerliche und prickelnde Geschmack von Kombucha.

Besonders spannend finde ich dabei, dass Fermentation Lebensmittel nicht nur geschmacklich verändert, sondern auch deren biologische Eigenschaften beeinflusst. Genau deshalb stehen fermentierte Lebensmittel heute so stark im Fokus der Forschung rund um Darmgesundheit, Mikrobiom und Darm Hirn Achse.

Natürlich ist Kombucha kein Wundermittel und ersetzt keine ausgewogene Ernährung. Er kann aber eine interessante Ergänzung darstellen und für viele Menschen eine deutlich sinnvollere Alternative zu klassischen Softdrinks sein.

Der Sommer verlangt erfrischende Getränke. ©Diana Horvat

Warum Fermentation gerade heute wieder so relevant wird

Wir leben in einer Zeit, in der Lebensmittel oft extrem verarbeitet, standardisiert und lange haltbar gemacht werden. Gleichzeitig beschäftigen sich immer mehr Menschen mit Darmgesundheit, Mikrobiom und entzündungsmildernden Ernährungsweisen.

Fermentation bringt hier wieder etwas zurück, das viele Lebensmittel verloren haben: Lebendigkeit.

Während der Fermentation laufen komplexe mikrobiologische Prozesse ab. Mikroorganismen verändern Geschmack, Struktur und Zusammensetzung eines Lebensmittels. Und genau das macht dieses Thema so spannend. Man beginnt plötzlich Ernährung nicht nur als Kalorien oder Makronährstoffe zu sehen, sondern als biologischen Prozess.

Vielleicht ist das auch der Grund, warum Fermentation aktuell so viele Menschen fasziniert. Es bringt uns wieder näher an echte Lebensmittel und natürliche Prozesse heran.

Die sekundäre Fermentation ist dann der kreative Teil

Nach der ersten Fermentation beginnt oft der spannendste Abschnitt. Jetzt können Früchte, Kräuter, Gewürze oder andere Zutaten hinzugefügt werden. Dadurch entstehen völlig neue Geschmacksprofile und zusätzliche Kohlensäure.

Gerade hier merkt man, wie vielseitig Kombucha eigentlich sein kann. Je nach Jahreszeit verändern sich auch die Kombinationen automatisch. Im Frühling funktionieren frische Kräuter und leichte Fruchtnoten hervorragend, während im Herbst und Winter eher Gewürze wie Zimt, Ingwer oder Nelken dominieren.

Dadurch entstehen Getränke, die geschmacklich oft wesentlich komplexer sind als klassische Softdrinks und gleichzeitig deutlich weniger Zucker benötigen.

Kombucha mit frischen Feigen und Rosmarin ©Diana Horvat

Und jetzt die wichtigste Nachricht: Du brauchst eigentlich gar keinen fertigen SCOBY

Das fragen mich mittlerweile unglaublich viele Menschen. Wo bekommt man einen SCOBY her?

Und ehrlich gesagt braucht man diesen anfangs oft gar nicht zwingend, weil er sich unter den richtigen Bedingungen ohnehin selbst bildet.

Genau so habe ich meine eigenen Kulturen gestartet.

Du brauchst dafür lediglich:

• 1 dl naturbelassenen Kombucha

• am besten unerhitzt und möglichst neutral

• 9 dl Wasser

• 60 g Zucker

• schwarzen oder grünen Tee

Den Tee aufgießen, den Zucker darin auflösen und vollständig auskühlen lassen. Danach den Kombucha hinzufügen und in ein sauberes Glasgefäß geben.

Anschließend einfach mit einem Tuch abdecken und stehen lassen.

Am Anfang darf der Ansatz ruhig etwas länger stehen bleiben, denn genau dadurch bildet sich nach und nach der SCOBY an der Oberfläche. So habe ich tatsächlich meine eigenen Kulturen aufgebaut.

Natürlich kann man sich auch direkt einen Starter oder fertigen SCOBY im Ferment Shop seines Vertrauens besorgen, aber theoretisch wächst einem dieser Organismus oft ganz von selbst.

Warum mich Kombucha und Fermentation so begeistern

Fermentation verbindet viele Themen, die mich generell an Ernährung faszinieren. Mikrobiologie, Darmgesundheit, Pflanzenstoffe, Stoffwechselprozesse und gleichzeitig auch Geduld.

Man setzt etwas an und kann den Prozess nicht komplett kontrollieren. Mikroorganismen arbeiten im Hintergrund und verändern Schritt für Schritt das gesamte Produkt. Genau das macht Fermentation so spannend.

Und vielleicht bleiben deshalb auch so viele Menschen bei einem Fermentationstisch stehen. Nicht nur wegen des Geschmacks, sondern weil man plötzlich wieder versteht, dass Lebensmittel lebendige Prozesse sein können.

Meine Vision: mehr Leben in die Ernährung bringen und so mir mehr Genuss in das Leben.

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